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?文化什锦/说茶与酒\张崇琛

2021-08-30 04:23:54大公报
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  图:以沏泡为主的饮茶方式沿袭自明代。\资料图片

  茶、酒是两种饮料,但同时又形成了两种文化,并分别影响了中国人数千年之久。因此,要深入理解中国人的生活方式乃至中华民族的传统文化,就不能不对它们的起源、饮用历史及文化蕴涵进行研究。

  中国人的饮茶最早却是从药用开始的。据说神农氏尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之,于是,原始时代的人们便有意识地用茶来治病了。此虽係传说,但茶的消腻、解暑、除烦、提神功效很早即已为中国人所认知,却是事实。而我们现今所能见到的最早有关饮茶的记载,应是西汉王褒的《僮约》。《僮约》是王褒与家僮于汉宣帝神爵三年(公元前五九年)所立的契约,文中规定了家僮应做的各种事情,其中就有“烹茶尽具”及“武都买茶”两项。王褒是蜀郡资中人。这说明其时的蜀地不但饮茶成风,并有了专门的茶具,而且茶叶也已经成为商品,还出现了像武都(郡治在今甘肃西和县西南。一说是四川绵竹县北的一座山名)这样的茶叶市场。可见,茶叶最早是由西南地区传入中原的。正如顾炎武《日知录.茶》所说:“自秦人取蜀,而后始有茗饮之事。”

  到了三国魏晋时期,饮茶之俗已遍及东南地区。据《三国志.吴书.韦曜传》记,吴主孙皓宴客,因韦曜不善饮,孙皓“或密赐茶荈以当酒”。寇宗奭《本草衍义》(卷十四)还记,“晋温峤上表,贡茶千斤,茗三百斤。”而南北朝时期,随着佛教的兴盛,“令人少睡”(《神农本草》)的茶更受到了僧人的喜爱,茶饮之俗开始在寺庙中流行开来。又因为茶亦可助谈兴,所以人们也纷纷以茶代酒,官宦之家也转而以茶果待客。

  喝茶变成中国人普遍的生活习惯则始自唐代。文人们则不但爱茶,还留下了一大批与茶相关的诗歌。像杜甫的“落日平台上,春风啜茗时”(《重过何氏五首》之三)及白居易的“食罢一觉睡,起来两瓯茶”(《食后》),便是咏茶的名句。不过将饮茶提升为一种文化现象并影响中国千馀年之久的,则与唐代的“茶圣”陆羽及其所编撰的我国第一部茶叶专著《茶经》是分不开的。在陆羽之前,茶的名称很多,或称荼,或称蔎,或称茗,或称荈;至陆羽,则一律称为茶。至于饮茶的方法,自汉至唐,基本是“烹”或“煎”,即将茶叶与葱、薑、枣、桔皮、茱萸、薄荷等一同放在釜中烹煮。而陆羽则通过自身的实践,不但规范了团饼茶的制作,同时还提倡茶的清饮,即不再将茶与各种作料同煮。此后,唐人的饮茶是先做成茶饼以令其风干,待饮用时再碾成细末,并经筛罗后入水烹煮。一九八七年在陕西扶风县法门寺塔基下出土的一套茶笼、茶碾、茶箩等,便是唐人饮茶时所用的茶具。

  宋代仍将茶叶制成茶饼,只不过在饮用时又改唐代的煮茶法为点茶法,并盛行斗茶。所谓“点茶”,也是先将茶饼碾成粉末,再用茶箩筛过,然后“候汤”,即等候点茶用水的沸滚程度。待正式点茶时,首先将适量茶粉放入茶盏中,接着将火候适当的沸水注入茶盏,并将茶粉调成膏糊状。随后,边添加沸水,边用茶匙击拂,直到茶汤表面呈现出满意的颜色。如是白茶则以颜色鲜白为佳。“斗茶”则是由唐代的“茗战”演变而来的一种“茶戏”,实际是比试点茶的技巧。

  宋人将饮茶过程当作一种领略美的过程,并将斗茶的习尚普及全社会。宋徽宗不但著有《大观茶论》,还亲自点茶、斗茶,并将茶汤分赐群臣。苏轼的《天际乌云帖》曾记“杭州营籍周韶,多蓄奇茗,常与君谟鬥,胜之。”蔡襄之嗜茶是有名的,他不但曾著有《茶录》,而且直到晚年不能喝茶时,仍天天烹茶以自娱。元代赵孟頫的《斗茶图》即描绘了四个贩茶者在途中休息时也不忘斗茶的情景。那活灵活现的神态,看后令人忍俊不禁。

  到了明代,茶叶是用炒青法,饮用时也直接用开水沏泡。这既保持了茶叶的自然本色,同时又便于操作和观赏。直到今天,中国人的饮茶方式仍是以沏泡为主。清人饮茶不但继承了明人的沏泡法,而且各种茶的名目也越来越多,茶具也越来越讲究,并形成了若干与茶相关的习俗,如“吃茶定婚”、“端茶送客”之类。于饮茶的环境,也更趋向于松月下、花鸟间,素手汲泉,红妆扫雪,共品佳茗。

  所谓“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,茶文化早已融入了中华传统文化之中。二○一九年十二月,联合国更确定每年的五月二十一日为“国际茶日”。这不但彰显了世界各国对中国茶文化的高度认可,同时也加深了世界范围内的茶文化交融与互鉴,从而让更多的人知茶、爱茶、品茶,共同享受包含茶香、茶韵的美好生活。 (一)

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